เทคนิคการอบขนมปัง Basic Bread

เทคนิคการอบขนมปัง Basic Bread

สูตร  Basic Bread  โดย Kangka

ทำขนมปังดูค่ะ ทานแล้วเนื้อมันมีความชุ่มชื้นไม่เหมือนที่ซื้อเขาทานน่ะค่ะ ดูรูปขนมปังข้าวโพดคุณหนุ่ย เอ ไม่ค่อยเหมือนแฮะ ของเราทำไม่ฟองอากาศเพียบ เนี่ยค่ะ

เนื้อมันออกมาเหมือนsponge ไปหน่อยค่ะ ไม่รู้เป็นเพราะ

* ใช้ยีสต์ไม่ถูกสัดส่วนรึปล่าว หายไปตั้งหกกรัม สูตรไม่ได้ให้ร่อนแป้งก็เลยไม่ได้ร่อน

* bread improver กับเกลือนี่เอามาโรยใส่ตอนหลังจากใส่น้ำผสมยีสต์ (ลืมค่ะ) ผิดขั้นตอนไปหน่อย แหะๆ แม่บ้านเป๋อจ้า ลืมนู่นลืมนี่ตลอด

*ใช้นมทาบนหน้าขนมก่อนเข้าอบ พอทาแล้วขนมยุบลงไปหน่อย

***** พอทิ้งแป้งไว้หนึ่งชม แป้งฟูเต็มชามเลย คิดว่ามากกว่าสองนิ้วนะ พอถึงขั้นตอนสุดท้ายตอนปั้นแป้งเป็นก้อนเพื่อใส่ถาด แป้งมันดูเหลว คอยจะติดมืออยู่นั่น ต้องเอาแป้งนวลโรยอยู่เรื่อย

ใครเคยมีประสพการณ์แบบนี้บ้าง ช่วยแนะนำกันหน่อยนะคะ

หนุ่ย :

สวัสดีครับ วันนี้ทักทายจากระยอง แหะ แหะ จริงๆผมชอบเนื้อขนมปังแบบนี้นะครับ ชอบแบบที่ฟองอากาศใหญ่ๆ แบบหมนปังฝรั่งชนบทๆน่ะครับ
ที่ฟองอากาศใหญ่ เรื่องความชื้นก็มีส่วนครับ ยิ่งชื้นมาก เมื่อเข้าอบ ความชื้นเจอความร้อน กลายเป็นไอ ไปดันให้โครงสร้างที่กลูเตนสร้างไว้ขยายตัวเกิดเป็นฟองอากาศใหญ่ๆในเนื้อขนมปัง ความร้อนในการอบก็มีส่วน ความร้อนสูงก็เร่งให้เดือดใหญ่ ขยายใหญ่ๆครับ ตอบจากที่อ่านเจอมา และพยายามทำให้ได้ฟองอากาศแบบนี้นะครับ :)

ขนมปังที่ผมทำไม่ได้เนื้อแบบนี้ สันนิษฐานจากที่ทดลองดู และประมวลจากที่อ่านมา เพราะว่าผมใช้แป้งโฮลวีตเป็นหลัก เท่าที่เคยอ่านเจอ บอกว่า แป้งโฮลวีตมีกากเยอะจะคอยกั้นขวางการทำงานของกลูเตน ไม่ให้สร้างโครงร่างของขนมปังได้ใหญ่และแข็งแรงเท่าแป้งขาวครับ คือถ้าต้องการเนื้อแบบนี้ผมต้องเพิ่มเปอร์เซ็นต์
แป้งขาวลงไปอีก ซึ่งบางทีก็ไม่อยากเพิ่มน่ะครับ นอกจากเวลาอยากกินขนมปังเนื้อนี้จริงๆ เวลาทำขนมปังหวาน ส่วนมากผมจะเพิ่มแป้งขาวเป็น 40 % สังเกตดู เนื้อขนมปังได้ฟองอากาศขยายใหญ่กว่า มีรูปอยู่เหมือนกันครับ เดี๋ยวกลับกรุงเทพฯจะลองเอามาเทียบกันดูครับ

คุณKanga อาจลองลดความชื้นของโดลง แต่อย่าลดมากจนเมื่ออบเสร็จขนมแข็งไปนะครับ(นอกจากจะชอบแบบแข็งหน่อย) เพราะขนมปังอบเสร็จถ้าทิ้งไว้ยิ่งนานวันก็จะยิ่งเสียความชื้น
โดยเฉพาะถ้าอากาศมีความชื้นต่ำๆ ขนมปังก็ยิ่งแห้ง แข็งไวขึ้น อย่างที่เห็นทำไมคนฝรั่งเศส มีร้านขนมปังอบขนมปังใหม่ๆทุกวัน ถ้าขนมปังมีส่วนผสมของไขมันหน่อย ก็จะช่วยเรื่องเนื้อขนมแห้งได้บ้าง

สังเกตดูทั้งของคุณKanga และของคุณแม่เจเจ รู้สึกเปลือกขนมจะหนาไปจิ๊ดนึงครับ วิธีที่ช่วยให้เปลือกบาง คือ ร่นระยะเวลาให้การสร้างเปลือกแข็งช้าลง เวลาอบขนมปังตอนแรกที่จะใช้ไฟสูงหน่อย ให้เอาฟ็อกกี้ฉีดลงที่ผิวขนมปัง ก่อนเข้าอบครับ ถ้ามีอะไรจะโรยหน้าด้วย ให้ฉีดก่อนแล้วโรย ความชื้นที่ผิวจะช่วยให้เมื่อขนมปังเจอความร้อนสูงๆ ไม่สร้างเปลือกขนมปังขึ้นเร็วไป ผิวขนมปังก็จะไม่หนาเกินไปครับ พอขนมปังเริ่มสร้างcrustสัก 8นาที ก็ลดไฟลงหน่อยก็ได้
(หรือลดไฟเหลือตามที่สูตรกำหนด ถ้าสูตรบอกให้เริ่มอบที่ไฟสูงๆอยู่แล้ว การเร่งไฟตอนต้นอาจไม่จำเป็น) แต่ถ้าเป็นขนมปังก้อนเล็กๆ ถ้าจะใช้วิธีนี้
ก็ไม่ต้องรอถึง8นาที 4-5นาทีก็พอครับ ไม่งั้น เดี๋ยวเนื้อในจะแห้งไปด้วย

มีความเห็นอย่างนี้ และก็ตอบตามประสบการณ์นะครับ หวังว่าจะเป็นประโยชน์

ส่วนตัวชอบทานขนมปังเปลือกกรอบๆ ข้างในนุ่มๆ แบบขนมปังฝรั่งเศสมากเลยครับ ตอนนี้กำลังพยายามทำขนมปังให้ได้แบบนี้อยู่โดยที่ใช้แป้งขาวให้น้อยที่สุด เท่าที่ทดลองเปลือกก็น่าพอใจแล้วครับ แต่เนื้อในยังไม่ฟูฟ่อง กร๊องเฟ่อย่างที่ต้องการเลยครับ :)

หนุ่ย :

อีกนิดนึง เดี๋ยวต้องไปซื้อตั๋วรถทัวร์แล้ว 😛 น้ำมันที่ใช้ทำ ถ้าต้องการเก็บขนมปังหลายวันนะครับ คิดว่าเลี่ยงใช้น้ำมันถั่วเหลืองดีกว่า เพราะกลิ่นมันจะเปลี่ยนไวครับ ถ้าวันสองวันไม่เป็นไร เลือกน้ำมันที่มันหืนช้าน่ะครับ ผมจำไม่ได้แล้วว่ามีน้ำมันอะไรบ้าง แต่ปกติเวลาทำขนมอบผมใช้น้ำมันรำข้าว(สำหรับ ที่นี่ประเทศไท้…ประเทศไทย) เพราะราคาย่อมเยา แถมสรรพคุณดีด้วยครับ ที่โน่นอาจใช้น้ำมันข้าวโพด ดอกคำฝอย … ประมาณนี้อ่ะครับ
Kanga :

หวัดดีค่ะเพื่อนๆพี่ๆที่มาชมขนมปังชิ้นแรกของดิฉันนะคะ อยากทำอีกๆ อยากแก้มือค่ะ แต่ .. เอ่อ ขนมปังที่เหลืออยู่อีกหนึ่งกระบุงจะเอาไปไว้ไหนดี คำแนะนำของคุณหนุ่ยมีประโยชน์แน่นอนค่ะ ไว้จะนำไปแก้ไขปรับปรุง ขอบคุณมากๆค่ะ

ตัวครัสต์หนาไปจริงๆค่ะ เวลากัดจะเหนียวหน่อย อบเสร็จใหม่ๆครัสต์จะอร่อยมากๆๆๆ ไม่เคยทานครัสต์อะไรกรอบละเอียดแบบนี้มาก่อน เจ้าของสูตรเขาว่าทำเองแล้วจะไม่อยากกลับไปซื้อเขาอีกเลย จริงๆค่ะทำเองมันให้ความรู้สึกที่ดียังไงไม่รู้ เสียดายหนังสือไม่ลงรูปให้ดู แต่บอกว่าเอาไปทำเป็นFrench sticks ได้ ขนมปังฝรั่งเศสดิฉันชอบทานที่ร้านขนมปังเวียดนามทำเป็นพอร์กโรล/pork roll น่ะค่ะ เขาจะหั่นขนมปังแยกออกจากกันแต่ไม่ขาด แล้วทาเนยสีอ่อนๆข้างนึง อีกข้างนึงทาตับบดที่หอมพริกไทย แล้วใส่แฮมแผ่นกับแฮมแบบที่มีหูหมูผสม ใส่แครอท หั่นเส้นดองเปรี้ยวๆหวานๆ ผักชีทั้งก้าน ก้านต้นหอม ราดซีอิ๊วขาวนิดนึง ใส่พริกสดหั่นแว่น ของโปรดประจำครอบครัวเลยค่ะ

คุณแม่ JJ :

ขอบคุณสำหรับคำแนะนำของครูหนุ่ยค่ะ …ได้ประโยชน์อีกแล้ว จะนำไปปรับปรุงอีกครั้งคราวหน้าค่ะ …

ปกติดิฉันทำขนมปัง ไม่ได้ใช้แป้งขาวทั้งหมดเลย จะผสมแป้ง
โฮลวีท +แป้งขาว อย่างละครึ่งค่ะ …ทีแรกก็คิดว่า ขนมปังตัว
เองออกมาเนื้อไม่เนียนเหมือนของครูหนุ่ย เป็นเพราะแป้งโฮล
วีทหรือเปล่าหนอ…

แต่ทำออกมาได้ขนาดนี้ ก็ภูมิใจตัวเองแล้วค่ะ อิๆๆๆ ตอนนี้ไม่
ต้องไปซื้อขนมปังทานค่ะ ..ทำทานเองบ่อยเลยค่ะ ทานไม่หมดแช่ช่องฟรีซ พอจะทานเอาออกมาเข้าไมโครเวฟ ก็เหมือน
ได้ทานขนมปังใหม่ๆ จากเตาอบเหมือนกันค่ะ

หนุ่ย  :

สวัสดีครับ กลับถึงกทม.เรียบร้อยดี เอารูปขนมปังที่ใช้แป้งโฮลวีต เปอร์เซ็นต์ต่างกันมาให้ดูครับ
รูปแรก เป็นขนมปังหวาน ผมใช้โฮลวีตร่อนแค่ 60%

รูปสอง เป็นโฮลวีต100% ครับ

noui : ทีนี้ไปดูตำราเค้าพูดถึงโครงร่างขนมปังยังไง

ตัดส่วนที่พูดถึงโครงร่างขนมปังจากหนังสือ “เบเกอรีเทคโนโลยี่เบื้องต้น” มาครับ หน้า 122-23 ผู้เขียน จิตธนา แจ่มเมฆ, อรอนงค์ นัยวิกุล

“2. โครงร่าง หมายถึง ขนาดรูปร่างของเซลล์ที่เป็นรูปร่างของขนมปัง โครงร่างจะต้องเปลี่ยนแปลงไปตามชนิดของขนมปัง โครงร่างของเซลล์เนื้อในของขนมปังจะต้องกลมเล็กสม่ำเสมอและกระจายกันอยู่อย่างทั่วถึง ซึ่งขนมปังเวียนนาจะไม่มีโครงร่างแบบนี้ โครง
ร่างของเซลล์ของขนมปังเวียนนาจะใหญ่และไม่สม่ำเสมอ ขนาดของรูก๊าซในขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีโม่ทั้งเมล็ดจะต้องมีขนาดเล็ก เนื่องจากปริมาณกลูเตนน่ำประการหนึ่ง อีกประการหนึ่ง เนื่องจากรำที่มีอยู่ในโดจะทำให้การเชื่อมของกลูเตนขาดลง ทำให้มีความ
ยืดตัวน้อย ขยายตัวไม่ได้ เนื้อในของขนมปังชนิดนี้จึงแน่นและหนัก
วัตถุดิบที่มีคุณภาพดีและการหมักที่เหมาะสม การปฏิบัติที่ถูกต้องและการพักตัวที่ดี สำคัญสำหรับโครงสร้างของโดเช่นกัน นอกจากนั้นปริมาณของน้ำที่มีอยู่ในโดก็มีความสำคัญอีกด้วย เพราะถ้าน้ำมากเกินไป โครงร่างจะเปิด ทำให้รูก๊าซใหญ่และความกระจ่าง
ของสีจะลดลง”

ที่ผมทำขนมปังมักจะลดยีสต์ลงจากสูตรด้วยครับ และมักใช้วิธีสปันจ์เสมอ เท่ากับว่าต้องพักแป้ง 3 ครั้งครับ ไม่รู้ว่าการใช้ยีสต์ปริมาณน้อย และการพักแป้ง3ครั้ง จะมีส่วนต่อเนื้อขนมปังขนาดไหนเหมือนกันครับ

Kanga  :

เห็นขนมปังโฮลวีตของคุณหนุ่ยแล้วเนื้อมันละเอียดยิบเลยนะคะ ตัวขนมปังหวานไส้อะไรคะ

หนังสือเบเกอรี่ที่ว่าถ้าไปไทยจะต้องหามาอ่านซักเล่ม อธิบายละเอียดดีจัง ที่จริงก็เคยอ่านที่คุณหนุ่ยเขียนไว้ในเวบนู้นนะคะ แต่ไม่เข้าถึงเท่าไหร่เพราะไม่ได้ลงมือทำ คราวนี้รู้สึกว่าเริ่มชักจะin หน่อยค่ะ อิอิ น่าสนใจค่ะ เหมือนการทดลองวิทยาศาสตร์ อ้อ compressed yeast นี่ก็คือ instant dried yeast ใช่ไหมคะ
JP :

คุณหนุ่ยคะ เคยอ่านเจอมาว่า การหมักแป้งหลายครั้งจะทำให้เนื้อสมำเสมอขึ้นค่ะ และใช้ยีสต์ปริมาณน้อยลง เพราะถ้ายีสต์มากเกินไปจะทำให้เกิดกลิ่นเปรี้ยว

noui :

สวัสดีตอนดึกครับ ขนมปังหวานใช้แป้ง basic sweet dough ทั่วไปเลยครับ พวกแป้งของขนมปังเนยสดพวกนั้นก็ได้ เมื่อนวดเสร็จ แบ่งแป้งมา1/3 ผสมผงโกโก้ละลายน้ำนิดหน่อย ลงในแป้งที่แบ่งออกมา แล้วนวดให้เข้ากันเป็นสีโกโก้เสมอกันดีครับ (ผมทำใช้แป้ง(ทั้งหมดในสูตร) 250 กรัม ใช้โกโก้ 2 ชต.+น้ำประมาณ 1 ชต.) แล้วพักให้ขึ้น ไล่อากาศ แล้วถึงเอาแป้งสองสีมาผสมกัน บิแป้งสีเข้มเป็นเล็กๆ ใส่ให้กระจายทั่วแป้งสีอ่อน นวดๆให้มันเข้ากัน เป็นลายอย่างที่อยากได้ครับ แล้วถึงปั้นเป็นก้อน เอาลงพิมพ์ พักให้ขึ้น แล้วจึงอบ

เรื่องคอมเพรสยีสต์ไม่ทราบเลยครับ (เดาว่าเป็นยีสต์อัดเม็ด แต่ไม่รู้ว่าเป็นอินสแต้นท์ด้วยรึเปล่า) ให้ปลอดภัยที่สุดใช้ยีสต์ชนิดไหน ดูวิธีใช้ที่ข้างห่อเอาอ่ะครับ ว่าใช้กี่เปอร์เซ็นต์ของแป้ง แล้วคำนวณหรือกะๆเอา

เพิ่งอ่านวิธีทำขนมปังสูตรที่คุณkangaทำอย่างละเอียด คิดว่าเนื้อขนมปังแบบนี้น่าจะเป็นที่สูตรด้วยนะครับ เพราะอันนี้เป็นสูตรพิเศษแบบไม่ต้องนวด แต่เรื่องขนมปังเนื้อชื้นๆ แก้ง่ายๆครับ อิ อิ วางทิ้งไว้เดี๋ยวก็แห้งครับ ตรงไปรึเปล่าครับ:)

ขอบคุณคุณเจพีสำหรับข้อมูลครับ คงเป็นอย่างนั้นแน่ครับ เพราะเมื่อก่อนที่หมักแป้งตามปกติ เนื้อดูไม่เนียนเท่านี้ และตั้งแต่ลดยีสต์จากสูตรเสมอๆ ก็ไม่เจอเรื่องกลิ่นยีสต์แรงๆอีกเลยครับ อ่านเจอมาด้วยครับว่าเวลาพักให้แป้งขึ้นครั้งสุดท้ายก่อนเข้าอบ ไม่ควรพักนานเกินไป แป้งจะกลิ่นไม่ดีได้ แต่พอเห็นสูตรขนมปังข้าวโพดที่ผมโพสต์ บอกให้พักให้ขึ้นเป็น 3 เท่าแหนะครับ

Kanga :

คุณหนุ่ยน่าเปิดร้านขายขนมปังเพื่อสุขภาพจังค่ะ ขนมปังดิฉันที่ทำเป็นสองก้อนใหญ่ติดกันเพิ่งหมดไปค่ะ เฮ้อ..โล่งอก.. วันแรกที่ออกมาเนื้อชื้น แต่ผ่านไปหนึ่งวันมันก็แห้งขึ้นมาก เวลาจะทานเอาน้ำพรมก่อนเวฟก็ดีขึ้น แต่ที่เอามาใส่ไส้เป็นลูกเล็กๆหลายลูกสงสัยต้องลงถังค่ะ แข็ง เปลือกหนา เนื้อในกระด้าง สูตรแบบไม่ต้องนวดนี่เหมาะกับคนที่ไม่มีเวลาอยู่กับอะไรนานๆอย่างดิฉันเนี่ยค่ะ ขอบคุณคุณหนุ่ยและพี่เจพีที่แวะเข้ามาเสริมแก๊กด้วยค่ะ

แม่บ้านสวิส  :

คุณ Kanga ขนมปังสีสวยคะถ้ามันอร่อยก็ใช้ไ้ด้คะ ว่าแต่ที่มันมีรูเยอะดิฉันคิดว่า ทิ้งแป้งให้ขึ้นนานเกินไป ปกติ bread improver เขาใช้ สองช้อนชา ห้า หรือ หก กรัมต่อแป้ง หนึ่งกิโล แล้วทิ้งช่วงแรก สิบห้านาที ช่วงสอง ต้องให้แป้งขึ้นสองเท่าตัว ก็แล้วแต่อากาศอีก ตามสูตรที่เขาบอกเราจะทำตามไม่ได้คะ ต้องสังเกตุตอนที่ทำรูปร่างเสร็จแล้วพักแป้ง ถ้ามันขึ้นสองเท่า แล้วลองใช้นิ้วมือจิ้มลงในแป้งดู ถ้าแป้งดันตัวขึ้นช้าๆ ใช้ได้แล้วคะ ดิฉันเคยทำ ทิ้งไว้ แล้วไปไหนต่อไหน กลับมา แป้งขึ้นเต็มที่ คิดว่าดี อบออกมามีรูอย่างนี้แหละคะแต่มันก็ทานได้ เพียงแต่พอทาเนยไหลลงตามรู เลอะมือ สูตรนี้ทำไมใส่น้ำเยอะจัง พอแฉะ แล้วเราใส่แป้งนวลเยอะ ไป ก็มีผลทำให้ขนมปังมีรูเยอะได้ อีกอย่างตอนที่ทำรูปร่างอาจจะม้วนแป้งไม่แน่น ก็เป็นได้คะ เพราะไม่ามีการนวดเนื้อมันก็เหมือน sponge คะ ทำอีกคะ สองสามครั้งจะดีเองคะ ที่เหลือเอาเนย ทาโรยน้ำตาลอบไว้กินเล่นๆ หรือ อบกรอบแล้ว ทำหน้าต่างๆ แบบโครสตินี่ หรือหั่นชิ้นเล็ก ทอดในเนยให้กรอบ เก็บไว้โรยซุป คะ

แม่น้องฝ้าย  :

อ่านแล้วซึ้งเลย แต่เวลายังแน่นอยู่ อาทิตย์นี้ว่าจะลองค่ะ
ขนมปังห่อฟอล์ยใส่ถุงพลาสติกเก็บได้เป็นแรมเดือนค่ะ การอุ่นด้วยเตาอบใส่น้ำสักเล็กน้อยที่ถาดแล้ววางใต้ตะแกรงก็นุ่มดีค่ะ
ขนมคุณหนุ่ยน่าทานจังเลย เพิ่งไปติวมาครูใส่พวกนัทเท่าๆกับแป้งเลย ทานแล้วกรุบกรับอร่อยมากค่ะ แป้งโฮลวีทครูว่าไม่ต้องร่อนเลยค่ะ

Kanga :

เพิ่งได้คำตอบเรื่อง compressed yeast กับ dry yeast ค่ะ ว่าใช้แทนกันทันทีไม่ได้ ต้องลดสูตรค่ะ กล่องดรายยีสต์ยี่ห้อใหม่ที่เพิ่งได้มาเขียนไว้อย่างนี้ค่ะ

7g dry yeast = 15g compressed yeast

About author

You might also like

สูตรอาหาร 17 Comments

วิธีทำ ขนมถ้วย แบบโบราณ

ขนมถ้วยเดี๋ยวนี้ผมเองไม่ไว้ใจครับ หาบเช้าขายยันบ่ายไม่เสีย ซื้อกิน คงต้องระวัง ทำเองดีกว่า

สูตรอาหาร 0 Comments

แซนวิช อาชีพเสริม วิธีทำ

วิธีทำ แซนวิชไว้ทานเองหรือไว้ขายเป็นอาชีพเสริมก็ได้ รวมทั้งวิธีการห่อ อย่างมืออาชีพ ลองดู

สูตรอาหาร 0 Comments

มะระผัดไข่ ให้อร่อย (ไม่ขม)

มะระผัดไข่ เคล็ดลับการทำให้ อร่อยแบบไม่ขม เป็นเมนูประจำบ้านที่ทานกันมาตั้งแต่เด็กๆเลยที่เดียว

Comments on Facebook