Search
Thursday 31 July 2014
  • :
  • :

วิธีทำ เต้าหู้ แบบแข็ง แบบอ่อน และเต้าฮวย

เต้าหู้ แบบแข็ง แบบอ่อน และเต้าฮวย โดย  ช่างกล

วิธีทำเต้าหู้อ่อน

ส่วนผสม
-ถั่วเหลือง 300 กรัม ( 3 ขีด)
-เจี๊ยะกอ 1 ช้อนชา ……… สังเกตเต้าหู้อ่อนใช้ “เจี๊ยะกอ”

อุปกรณ์
เครื่องปั่น ผ้าขาวบาง ตะแกรง ถ้วยตวงน้ำ พิมพ์ไม้สี่เหลี่ยม เขียงหรือของหนัก

วิธีทำ

1. เลือกเมล็ดถั่วที่เสียออก ล้างน้ำแล้วแช่น้ำ 3 ชั่วโมง จนเมล็ดถั่วพองและอมน้ำเต็มที่ บี้เอาเปลือกออกให้หมด (ควรใช้ถั่วเหลืองซีก )การแช่ถั่วเหลืองไม่ควรนานเกิน 2-3 ชั่วโมงให้สังเกตว่าพอเม็ดถั่วเริ่มพองอมน้ำเต็มที่ก็จะใช้ได้ ถ้าเราแช่เมล็ดถั่วเหลืองในน้ำนานเกินไปจะทำให้โปรตีนในถั่วจับตัวกันได้ไม่ดีเท่าที่ควร ( เคร็ดลับนี้ ผมอ่านจากตำรากับข้าวของแม่บ้าน )
2. ใส่ถั่วและน้ำลงในโถปั่น ปั่นเข้าด้วยกันจนละเอียด
3. กรองส่วนผสมด้วยผ้าขาวบาง (ผ้ากรองเป็นผ้าสังเคราะห์ เขาเย็บเป็นถุงเรียบร้อย ใช้กรองได้ดีกว่า… ถึงดีมากๆ มีขายตามร้านขายของชำ ราคา 100 บาท ครับ )
4. บีบเอาน้ำนมถั่วเหลืองออกให้หมด
5. นำน้ำนมถั่วเหลืองมาต้ม โดยใช้ไฟกลางค่อนข้างแรง พอเดือดสักครู่ ปิดไฟ ระหว่างต้มคอยคนไปด้วย จะได้ไม่ไหม้ติดก้นหม้อ
6. เทน้ำเจี๊ยะกอลงในหม้อทีละน้อย คนให้เข้ากัน จนโปรตีนถั่วเหลืองจับตัวเป็นก้อน “คล้ายกะทิแตกมัน”
**** ถ้าโปรตีนถั่ว “ไม่ยอมจับตัวเป็นก้อนเล็กๆ” แสดงว่า *ความร้อนไม่พอ* ให้ตั้งไฟให้ร้อนสักพักจะจับตัวเป็นก้อนเล็กๆ ครับ
(ตามตำราเขาใช้ปรอทวัดความร้อน ผมอุตส่าห์ไปซื้อที่ศึกษาภันฑ์มาใช้ แต่ลองทำแล้ว ไม่จำเป็นต้องเครียดขนาดนั้น ถ้ามันร้อนไม่พอ เราก็ตั้งไฟให้ร้อนใหม่ ได้ครับ )
7. ตั้งหม้อทิ้งไว้สักครู่ให้โปรตีนตกตะกอน
8. ตักโปรตีนถั่วเหลืองใส่พิมพ์ไม้ที่รองด้วยผ้าขาวบางจนเต็ม ห่อให้เรียบร้อย
9. ทับด้วยเขียงหรือของหนักๆ ประมาณ 30 นาที จะได้เต้าหู้ (ถ้าไม่ชอบแข็งมาก ไม่ต้องทับก็ได้)
10. นำเต้าหู้ที่ได้ไปนึ่งสักครู่ ทิ้งไว้ให้เย็น เก็บใส่กล่องที่มีน้ำ ปิดฝาแช่ตู้เย็น

หมายเหตุ เต้าหู้ที่ทำเสร็จ มีกลิ่นรส ความนุ่ม สี อะไรๆ คล้ายกับ “เต้าหู้ดาว” มากครับ พิมพ์ไม้สี่เหลี่ยม ตอนแรกผมยังไม่มี ใช้ตะแกรงพลาสติกสี่เหลี่ยม ที่มีรูๆ ก็ใช้ได้เหมือนกัน ครับ

วิธีทำเต้าหู้แข็ง

ส่วนผสม
1. ถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม
2. น้ำดีเกลือ 2 ช้อนโต๊ะ ………. สังเกต เต้าหู้แข็ง ใช้ “ดีเกลือ”
3. น้ำ 4 ลิตร

อุปกรณ์
เครื่องปั่น ผ้าขาวบาง ตะแกรง ถ้วยตวงน้ำ พิมพ์ไม้สี่เหลี่ยม เขียงหรือของหนัก

วิธีทำ
1. เลือกเมล็ดถั่วที่เสียออก ล้างน้ำแล้วแช่ในน้ำร้อน 2-3 ชั่วโมง จนเมล็ดถั่วพองและอมน้ำเต็มที่ บี้เอาเปลือกออกให้หมด
2. ใส่ถั่วและน้ำลงในโถปั่น ครั้งละ 1/3 ของโถปั่น ปั่นเข้าด้วยกันจนละเอียดทำจนหมด
3. กรองส่วนผสมด้วยผ้าขาวบาง
4. บีบเอาน้ำนมถั่วเหลืองออกให้หมด
5. นำน้ำนมถั่วเหลืองมาต้ม โดยใช้ไฟกลางค่อนข้างแรง พอเดือดสักครู่ ปิดไฟ ยกลงแช่ในอ่างน้ำประมาณ 10 นาที จนอุณหภูมิ 70-80 องศาเซลเซียส ยกหม้อออก
6. เทน้ำดีเกลือลงในหม้อทีละน้อย คนให้เข้ากัน ใส่น้ำดีเกลืออีก จนข้นและโปรตีนถั่วเหลืองจับตัวเป็นก้อน จนหมดน้ำดีเกลือ
7. ตั้งหม้อทิ้งไว้สักครู่ให้โปรตีนตกตะกอน
8. ตักโปรตีนถั่วเหลืองใส่พิมพ์ไม้ที่รองด้วยผ้าขาวบางจนเต็ม ห่อผ้าให้เรียบร้อย
9. ทับด้วยเขียงหรือของหนักๆ ประมาณ 30 นาที จะได้เต้าหู้แข็ง
10. นำเต้าหู้ที่ได้ไปนึ่งสักครู่จนร้อน ทิ้งไว้ให้เย็น เก็บใส่กล่องที่มีน้ำ ปิดฝา แช่ตู้เย็น

หมายเหตุ อุณหภูมิที่ต้ม 70-80 ซี ตำราเขากำหนดไว้ขนาดนี้  ถ้าน้ำเต้าหู้เราทำปริมาณน้อยๆ อุณหภูมิระดับนี้อาจจะไม่พอ เนื่องจากการระบายความร้อน ทำให้ บางทีน้ำเต้าหู้ไม่ยอมจับตัว ถ้าเป็นอย่างนี้ ก็ไม่เป็นไร … ยกตั้งไฟให้ร้อนใหม่ หรือร้อนจนน้ำเต้าหู้เริ่มจับตัว ลักษณะเหมือนกะทิแตกมัน ก็ได้ครับ

Nutsawan :

พี่ช่างกล เข้ามาบอกวิธีทำเต้าหู้แล้ว ขอบคุณมากๆๆค่ะ

แต่ก็ยังมีเรื่องที่ต้องการทราบอีกจุดค่ะ พี่ช่างกล ตรงที่ว่า
น้ำเจี่ยกอ (จากหินอ่อน) ทำอย่างไรค่ะ แบบว่า เอาหินมาบ่นให้ละเอียดแล้ว
ใส่น้ำลงไปหรือค่ะ หากเอาหินออกเหลือแต่น้ำอันนี้ใช่น้ำเจียกอ
หรือปล่าว ตรงนี้อยากขอความกระจ่างค่ะเพราะไม่เข้าใจจริงๆ
ขอบคุณค่ะพี่ ^^

ดาวสวรรค์ :

นอกจากจะสงสัยเรื่องเจี๊ยะกอแล้วยังสงสัยดีเกลืออีกซื้อได้ที่ไหนคะ และน้ำดีเกลือทำอย่างไร
ช่างกล :

ตอนนี้ผมซื้อ เจี๊ยะกอ แบบผง เขาป่นละเอียดเสร็จแล้ว
ซื้อที่ร้านเครื่องเบเกอรี่ ที่ตลาดมินบุรี มีขาย เขาขายเป็นกิโล
อย่างน้อย 1/2 กิโล
ถ้าจะซื้อน้อยกว่านี้ ให้เดินไปที่ร้านยา(ร้านเก่าๆ) อยู่ใกล้ๆ สะพาน เขาขายปลีก มีหลายร้านครับ

– เจียะกอ เป็นแท่งๆ ผมก็เคยใช้ ไม่ต้องป่น ใช้มีดค่อยๆขูดจะออกมาเป็นผงขาวๆ เอาไปละลายน้ำเป็นน้ำเจี๊ยะกอ … ไม่ต้องกรอง ใช้ได้เลย ครับ

–ดีเกลือ หาซื้อง่าย ตามร้านขายยาทั่วไปมีขายครับ
แต่ทำเต้าหู้แล้ว เนื้อจะแข็ง เอาไปทำเต้าหู้ทอดไม่อร่อยครับ

——————————–

ยังติดค้าง วิธีทำ เต้าฮวย ยังหาไม่เจอที่จดไว้ครับ
บอกหลักการลองทำดูก่อน
หลักการเหมือนเต้าหู้ แต่ละลายเจี๊ยะกอ เทใส่ชาม (ขนาดชามก๋วยเตี๋ยว) เตรียมไว้ก่อน
ในระหว่างนั้น เราก็เอาน้ำเต้าหู้ ตั้งไฟให้ร้อนจนเดือด
ก็ตักมาเทลงในชาม ต้องเทสูงๆ เพื่อให้น้ำเต้าหู้ลงไปผสมกับน้ำเจ๊ยะกอ เสร็จแล้ว ห้ามเคลื่อนย้ายชาม ปล่อยไว้สักพัก จะกลายเป็นเต้าฮวย
ลักษณะเป็นเต้าหู้อ่อน คล้ายๆ เต้าหู้นางพยาบาล จะเอาไปทำแกงจืดหมูสับก็ได้

ประโยชน์ทางหนึ่ง
เต้าฮวยมีเคลเซียมสูง (อยู่ในเจ๊ยะกอ) ช่วยเสริมเคลเซียมให้ร่างกายด้วยครับ

ภาพประกอบจาก http://bangkok-guide.z-xxl.com/?p=2378




2 thoughts on “วิธีทำ เต้าหู้ แบบแข็ง แบบอ่อน และเต้าฮวย

  1. กอกล้วยหลังสวน

    เพิ่งเข้ามาชมค่ะ วิธีทำละเอียดดีค่ะ
    น่าจะมีภาพประกอบเยอะกว่านี้นะคะ คล้ายๆ
    การทำแกงจืดลูกรอก อยู่นะขอบคุณค่ะ
    เคยซือ้เต้าหู้สตีมเป็นเต้าหูบรรจุแพคใสกับเต้าหู้คินูมาทานคะ
    ทานเปล่าๆจืดมาก ตอนซือ้นึกว่าจะหวานหอมอร่อย และก็
    ต้องเอามาทำแบบเต้าหู้ฮ่องเต้น้ำแดงค่ะจึงจะอร่อย
    ใส่ซีอิ้วขาวลงไปหน่อยๆ นำไปนึ่งอร่อยมากๆ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *