Search
Thursday 27 November 2014
  • :
  • :

วิธีทำลูกชิ้น หมูหรือเนื้อวัว

การทำลูกชิ้น โดย คุณณัฐภัทร

อธิบายไว้ค่อนข้างละเอียดนะ เริ่มจากการทำลูกชิ้นเนื้อวัวก่อน ส่วนท่านใดจะนำไปแปลงไปเป็นลูกชิ้นเนื้อปลา เนื้อหมูขั้นตอนไม่ต่างกันมากนัก ลองมาดูนะครับ
วิธีทำลูกชิ้นเนื้อวัว
ส่วนผสม
1.เนื้อวัว 2 ปอนด์
2.นำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
3.เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ (เพิ่มได้ถ้ารสชาติไม่เข้มข้น ยังไงต้องชิมอีกทีค่ะ)
(ถ้าใช้ Kosher Salt ก็ตามสูตรนี้ แต่ถ้าใช้ Table Salt ลดปริมาณลงครึ่งนึง)
4.น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
5.น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
6.แป้งข้าวโพด 4 ช้อนโต๊ะ
7.ผงฟู 2.5 ช้อนชา
8.น้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง
9.พริกไทยบดหยาบ ๆ 1-2 ช้อนชา

เนื้อวัวค่ะ ก่อนนำไปบด พยายามตัดมันออกให้เหลือน้อยที่สุดนะคะ (ในรูปนี่พยายามแล้ว)นัทซื้อเนื้อที่เซลล์มาทำแล้วมาตัดมันเอง ถูกดี จะซื้อแบบไม่มีมันก็ไม่ไหวแพงเหลือเกิน


เอามาเข้าเครื่องปั่นให้ละเอียดยิบ ถ้าปั่นยาก คอยหยอดน้ำทีละช้อนก็ได้ค่ะ แบ่งปั่นสองรอบ รอบละปอนด์ เนื้อจะได้ละเอียดเท่ากัน ในภาพเป็นตอนที่กำลังปั่น

ออกมาให้ละเอียดประมาณนี้

ทีนี้มาทำน้ำปรุงรส–นำส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด(ยกเว้นพริกไทย) ผสมให้เข้ากัน ไอ้น้ำขาว ๆ ที่เห็นนั่นแหละค่ะ เทน้ำปรุงรสลงไปบน เนื้อบดที่เตรียมไว้ แล้วลงมือคลุกเคล้าให้เข้ากัน ตายแล้วชามเราซกมกจัง

นวดเนื้อไปเรื่อย ๆ เนื้อจะดูดซึมน้ำปรุงรสทั้งหมด
ตอนนี้เนื้อจะเหนียวนุ่มทีเดียว ออกมาประมาณนี้

ถึงตอนนี้จะลองชิมรสดูสักหน่อยก็ได้ค่ะ ลองปั้นเป็นแผ่นเล็ก ๆ แล้วเข้าไมโครเวฟก็ได้
ขาดเค็มก็เติมเกลือเลย เข้าที่แล้วนำเนื้อนี้เข้าฟรีซเซอร์ประมาณครึ่งชั่วโมง เอาเข้า
ทั้งชามผสมเลย ถึงเวลาเอาออกจากฟรีซเซอร์ ใส่พริกไทยบดลงไปมากน้อยตามชอบ
นัทชอบเผ็ด ๆ เวลาเคี้ยวแล้วโดนเม็ดพริกไทย อร่อยจริง ๆ อ้อ…ก่อนได้เวลาเอาเนื้อออก
เตรียมต้มน้ำในหม้อใหญ่ ๆ ไว้เลยนะคะ

พอน้ำเดือดนี่ปิดเตาเลยนะคะ ทีนี้ก็ได้เวลาปั้น–หยิบเนื้อขี้น
มา บีบให้เนื้อออกมาระหว่างนิ้วชี้กับนิ้วโป้ง อธิบายยากจัง อย่าง
ในรูปน่ะแหละค่ะ แล้วก็เอาช้อนปาด ช้อนจุ่มน้ำก่อนก็ดีนะคะ ลูกชิ้น
จะได้ไม่มีหาง เจ้าของสูตรว่า ตอนบีบเนื้อออกมาพยายามบีบให้
แน่นที่สุด เนื้อจะเด้งดี

จะบอกว่านัทลงทุนซื้อเครื่องปั่นอันนี้ก็เพราะอยากทำลูกชิ้นนี่แหละค่ะ
ตัดใจครั้งยิ่งใหญ่ ขนาดงก ๆ นะเนี่ยหยอดลูกชิ้นลงหม้อได้พอสมควร
แล้ว ก็เปิดไฟต่อได้ แต่คอยดูห้ามให้น้ำเดือดปุด ๆ นะคะ เดี๋ยวลูกชิ้นไม่เด้ง
ลืมบอกไปว่ารอบนึงนี่ไม่ควรใส่ลูกชิ้นมากเกินไป จะสุกไม่ทั่วค่ะ นัทแบ่งปั้น
สองรอบ ระหว่างรอก็เอาเนื้อที่เหลือกลับเข้าฟรีซเซอร์ค่ะ พอเริ่มสุก ลูกชิ้น
จะลอยขึ้นมา พอมันลอยนี่ไม่ได้หมายความว่าสุกนะคะ เอากระชอนคน ๆ
ตลอดเวลา จะดูว่าสุกหรือยัง นัทให้ชิมค่ะ ทีละลูก ๆ ถ้าไม่มีสีชมพูตรง
กลางก็ใช้ได้เลย — จริง ๆ แล้วตะกละ

ขั้นต่อไปก็ เตรียมกะละมังหรือชามใหญ่ ๆ ..
ใส่น้ำเย็น ตักลูกชิ้นที่สุกแล้วแช่น้ำเย็นสักพัก…ปิดเตาหม้อต้มน้ำ แล้ว
เตรียมปั้นรอบสองต่อได้เลยค่ะ อันนี้คือรูปลูกชิ้นที่สุกนอนอยู่ในบ่อ
น้ำเย็น ถึงตอนนี้นัทก็ล่อทีละลูกสองลูก แฮ่ ๆ

ลูกชิ้นเสร็จละ จากนั้นเอามาทำเป็นก๋วยเตี๋ยวละ
ชามแรกเป็นก๋วยเตี๋ยวแห้งละครับ
(ภาพของคุณหมูแดง)

อีกชามหนึ่งเป็นก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นน้ำเนื้อตุ๋น
ของคุณหมูแดงอีกละ น่ากินมากกกก…

เพิ่มเติม…
คุณ ทิดสึกใหม่ ลองเอาวิธีไปดัดแปลงทำลูกชิ้น
ปลาดูนะครับ หลักตอนนวดเนื้อปลาบดตอนที่จะ
ให้เป็นลูกชิ้นจะต้องนวดตอนเนื้อนั้นเย็นจัดนะครับ
สมัยก่อนเขานวดไปโรยน้ำแข็งเกล็ดไป เดี๋ยวนี้เขา
เอาไปแช่ให้เย็นจัด(เกือบแข็ง)แล้วจึงนวด ลูกชิ้นจะเด็ง
ก็ตรงนี้ละเพราะหากนวดอุหภูมิปรกติ เนื้อจะร้อนขึ้น
ระหว่างนวด เซลูโลสจะแตกตัวไม่จับกัน แต่จะไม่มี
ผลหากอุหภูมิเย็นๆ หวังว่าคงได้ประโยชน์นะครับ…




7 thoughts on “วิธีทำลูกชิ้น หมูหรือเนื้อวัว

  1. manop

    เพิ่งเปิดเจอ www. มีประโยชน์มาก….ขอให้ผู้จัดทํามีความสุขมากๆครับ

  2. นาย เหลือง

    ยินดีครับ สำหรับสูตรต้นฉบับของคุณนัฐ นำมาเผยแพร่เป็นท่านแรก เมื่อหลายๆปีก่อน
    ขออนุญาติส่งต่อความสุขไปให้ ท่านผู้ให้ความรู้เป็นวิทยาทานอีกต่อหนึ่งครับ

  3. กี้

    ซื้เครื่องปั่นที่ไหนคะ ราคาเท่าไหร่ (สนใจ)

  4. หมูหนาว

    ชอบมากค่ะ ขอบพระคุณมากนะคะ ต้องการสูตรเอาไปเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อ Home Made อยู่พอดีค่ะ ไปซื้อลูกชิ้นสำเร็จมาแล้วไม่อร่อยอย่างที่ใจปรารถนาค่ะ ขอบพระคุณอีกครั้งค่ะ

  5. ไตรภพ

    อยากรู้จุดอ่อนของการทำลูกชิ้นเนื้ออ่ะคับ มันมีผลเสียกับลูกค้ายังไงบ้างอ่ะคับ
    พอดีผมทำงานวิเคราะห์จุดอ่อนของลูกชื้นเนื้ออ่ะคับ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *