Search
Thursday 2 October 2014
  • :
  • :

วิธีทำ น้ำซุป ก๋วยเตี๋ยว ให้อร่อย

.

วิธีทำน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวรสเด็ด โดย นายเหลือง

คุณแม่ผม ท่านเคยเป็นแม่ค้าข้าวแกงเก่า อย่างที่เคยบอกครับ ความที่ชอบทำอาหารมาเป็นทุนทำให้ท่าน มีทักษะให้การปรุงอาหาร ไม่มีคนสอน ใช้จดจำ ถามไถ่ทดลองทำมาหลายต่อหลายปี จนสูตรเข้าที่ อันนี้ว่าด้วยเรื่องน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวนะครับ เพราะหัวใจของก๋วยเตี๋ยวทุกชนิดคือน้ำซุป เดี๋ยวจะแม่เปิดเผยสูตรลับที่ว่าให้ทราบกัน คุณแม่ท่าน อายุมากแล้วท่านบอกไม่หวงแล้ว ขอให้สูตรนี้ เป็นวิทยาทานครับ

ส่วนประกอบ (หม้อก๋วยเตี๋ยว เบอร์45)

1. กระดูกหมู       6     กก .(เอียเล้ง.อาจใส่โครงไก่ด้วยได้)
2. หอมใหญ่เผา  3     หัว (ทั้งลูก)
3. ไช่เท้า             1     หัวใหญ่ (หั่นชิ้นๆ)
4. น้ำปลาดี          1.5     ขวด.
5. พริกไทยเม็ด      1     ห่อ.
6. เกลือแกง       3     ถุง.
7. น้ำ(ขวดสะอาด) 1     หม้อ (โดยกะปริมาณ)
8. รากผักชี        1/2  กก.
9. กระเทียมทั้งหัว   8ขีด
10. น้ำกระเทียมดอง   1  ถ้วย
11. น้ำตาลทราบ      1/2  ถ้วย
12. น้ำลวกหมูสับ    2 กก. (นำหมูสับมาลวกในหม้อนี้)
13.  น้ำลวกกุ้งแห้ง   1  กก. (นำกุ้งแห้งมาลวกในหม้อนี้)
หมายเหตุ อาจใช้ปลาหมึกแห้งลงต้มด้วย หรือใส่ ผักกะหลำปลี ลงอีก4-5 หัว จะได้น้ำซุปหวานขึ้น

ใส่เครื่องปรุงแล้วต้มให้เดือดปุดๆ 3 ชม.ถึงจะใช้ได้

เคล็ดลับอีกอย่าง คือเอาหมูสับมาลวกในน้ำซุป 1 กก  ใช้เป็นเครื่องปรุงก๋วยเตี๋ยวด้วย

การใส่ลูกชิ้นลงในน้ำซุปทำให้รสชาติดีขึ้นไปอีก

ต้มจนน้ำสีเข้นขึ้นอีกหน่อย และใส

อร่อยจน น้ำซุปเปล่าวๆ และกระดูกหมูก้นหม้อยังมีคนมาขอ

แม้แต่กระเทียมรากผักชีก็เอา ชาวบ้านบอกเอาไปต่อซุป  คือการเอาเครื่องที่เหลือนี้ไปต้มได้ซุปอีกต่อ

ซุปดีมีชัยไปกว่าครึ่ง ครับ

.

————————————————————————————————————–

เพิ่มเติม เรื่องการทำน้ำสต๊อคไก่

คลิ๊ปวีดีโอ

อีกแบบสำหรับ การทำน้ำสต๊อค

ส่วนผสมวิธีทำน้ำสต็อกไก่ Thai Food:How to make Chicken stock water. จากเวป http://www.cliparhan.com

1.โครงไก่ Chicken bone.
2.หัวไชเท้า Radish.
3.รากผักชี Coriander root.
4.พริกไทยขาวเม็ด White pepper seeds.
5.กระเทียม Garlic.
6.น้ำเย็น Cold water.

วิธีการทำน้ำสต็อกไก่ Thai Food:How to make Chicken stock water.
ขั้นแรกล้างโครงไก่ให้สะอาดแล้วซับน้ำให้แห้ง ตัดก้น ลอกหนังคอ และเลาะเอาไข่มันออก แล้วสับเป็น 2 ท่อน นำโครงไก่ใส่ในหม้อสต๊อกเติมน้ำเย็นพักไว้ 20 นาที ทุบกระเทียมใส่ ทุบรากผักชีใส่ ทุบพริกไทยขาวใส่ลงไป ปลอกหัวไชเท้าแล้วหั่นเป็นชิ้นลงไป ยกขึ้นตั้งไฟเคี่ยวด้วยไฟปานกลางประมาณ 2 ชั่วโมง ระหว่างต้มให้หมั่นตักฟองและเศษเลือดออก เมื่อได้เวลาแล้วให้ใช้กระบวยตักน้ำสต๊อกไปกรอง

First, wash chicken thoroughly and sub-frame dry bark neck and bottom cut out eggs, peel and chop it off the frame into 2 pieces chicken stock in a pot add cold water, set aside 20 minutes, add garlic rods. Add coriander roots rods. Hammer, white pepper, add to it. Cover radish and cut into pieces. Raise heat, boil with medium heat for about 2 hours to boil the eggs and scoop waste persistent bleeding. When it’s time to ladle the stock to dip filter Can be stored in refrigerator for cooking on the possibility.

หมายเหตุ การใส่เครื่องปรุงก็แล้วแต่คนชอบนะครับชอบทานรสชาติแบบไหนก็ใส่ไปเลยครับไม่มีกำหนด
Note the infant does not enter a course set. Depending on preferences.

******************************************************
อีกวิธีหนึ่งหารทำน้ำซุปแบบญี่ปุ่น สำหรับทานกันราเม็ง

จาก http://www.9leang.com/?p=7247

เครื่องปรุงสำหรับน้ำซุปมีดังนี้ครับ
- กระดูกขาหมู (Pork Knuckle Bone) หรือจะเป็นกระดูกหน้าแข้งหมู+หัวหมู ก็ได้
- กระเทียมปอกเปลือก หั่นครึ่ง
- ต้นหอมญี่ปุ่น ส่วนที่เป็นใบเขียวๆ
- ขิงหั่นเป็นแผ่นใหญ่ๆ
- หอมใหญ่ ปอกเปลือก หั่นครึ่ง

กระดูกหมูส่วนขาตั้ง ได้มาจาก UFM Fuji Supermarket ครับ

นำมาผ่านน้ำเย็น ชำระล้างสิ่งปฏิกูล เช่นคราบเลือดต่างๆ ซึ่งอาจจะทำให้น้ำซุปมีกลิ่นคาวเกินไปครับ

จากนั้นนำมาตั้งพักไว้ครับ

นำหม้อใบใหญ่ๆ ใส่น้ำตั้งไฟแล้วรอให้เดือดครับ จากนั้นจึงนำเอากระดูกที่เราล้างไว้แล้วทั้งหมด ใส่ลงไปในหม้อครับ

เมื่อใส่ลงไปครบหมดทุกขาแล้ว น้ำจะหายเดือดครับ ต่อจากนี้ เราก็ตั้งใจรอให้น้ำกลับมาเดือดใหม่อีกครั้ง ขั้นตอนนี้จะเป็นการชำระล้างคราบและสิ่งสกปรก ที่มีกลิ่นคาวออกจากกระดูกหมูครับ

ซักพักหนึ่ง พวกฟอง ฝ่อดๆ พวกนี้ จะผุดขึ้นมาครับ มันคือกลิ่นคาว คราบเลือด และสิ่งสกปรกทั้งหลาย ใจเย็นๆ เราไม่ต้องช้อนมันออกนะครับ จะเปลี่ยนน้ำ เปลี่ยนหม้อกันเลยทีเดียว

พอน้ำเดือดปุ๊บ ให้ต้มต่อไปอีกราว 2 นาทีครับ ฟองจะยิ่งฝ่อดๆ มากขึ้นๆ นี่ขนาดเราล้างออกไปส่วนหนึ่งแล้วนะเนี่ย

จากนั้นก็คีบกระดูกหมูขึ้นมา แล้วนำไปผ่านน้ำ เพื่อชำระล้างอีกทีหนึ่งครับ

นี่คือกระดูกหมูที่ถูกชำระล้างกลิ่นกายไปแบบสมบูรณ์แล้ว ทำให้มั่นใจได้ว่า จะไม่มีกลิ่นคาวออกมา ทำให้เสียมู้ดเวลาซดน้ำซุปแน่นอน

น้ำที่ต้มกระดูก น้ำแรกนี่ นำไปทิ้งทั้งหมดนะครับ กลิ่นจะคาวค่อนข้างแรงเลยล่ะ ใครต้มแล้วลองดมดู จะรู้สึกได้เลยว่า ถ้าไม่ได้ต้มทิ้งไปก่อน กลิ่นพวกนี้จะต้องไปปนเปื้อนในน้ำซุปของเราแน่นอน

ใช้ค้อน หรือปังตอ ส่วนต้น สับๆกระดูกให้แตกออกครับ ส่วนไขกระดูกจะได้ละลายออกมาได้ง่ายและเร็วขึ้น ทำให้น้ำซุปหอมอร่อยครับ

ผมขอขี้โกงนิดหน่อย ด้วยการใช้หม้อ Pressure Cooker ซึ่งจะทุ่นเวลาการต้ม จาก 12 ชั่วโมงด้วยไฟแรงตลอด เหลือแค่ 6 ชั่วโมงเท่านั้น หารครึ่งทั้งค่าแก๊ส และเวลาครับ จับกระดูกเรียงลงไปในหม้อครับ

จัดเรียงพวกเครื่องปรุงที่เหลือลงไปครับ

แล้วก็ใส่น้ำลงไปจนปิดเครื่องปรุงทั้งหมดครับ (ในภาพที่เห็นจะยังไม่คลุมครับ) จากนั้นก็ปิดฝา ต้มไฟแรงไปตลอด 12 ชั่วโมงครับ (หรือ 6 ชั่วโมง สำหรับ Pressure Cooker) และก็ที่ลำบากก็คือจะต้องเฝ้าหม้ออยู่ตลอด เพราะถ้าหม้อไม่ใหญ่พอ เราจะต้องเติมน้ำทุกๆ 1-2 ชั่วโมงครับ น้ำที่เติมจะต้องเป็นน้ำเดือดด้วยนะครับ ไม่งั้นอุุณหภูมิจะเปลี่ยนแปลง ไขมัน เจลาติน และ น้ำ จะไม่เกิดการหลอมตัวเป็นหนึ่งเดียวกัน

เท่านี้เราก็จะได้น้ำซุป แบบญี่ปุ่น ที่กลิ่นรสอร่อยเข้มข้น ขอบคุณ ข้อมูลและภาพจากคุณ Calamity ครับ ^^
.

.





10 thoughts on “วิธีทำ น้ำซุป ก๋วยเตี๋ยว ให้อร่อย

  1. ดา

    สุดยอดทั้งคนโพสต์และน้ำซุบ
    ขอบคุณมากจริง ๆค่ะ

  2. wuttichai

    รบกวนถามนายเหลืองดังนี้ครับ

    จากสูตรน้ำซุปด้านล่างนี้ มีส่วนที่ต้องการรู้เพิ่มเติมคือ

    5. พริกไทยเม็ด 1 ห่อ. ถามว่า ขนาดของห่อขนาดไหน รบกวนบอกเป็นน้ำหนักได้ไหมครับ
    6. เกลือแกง 3 ถุง. ถามว่า ขนาดของถุงขนาดไหน รบกวนบอกเป็นน้ำหนักได้ไหมครับ

    ขอบคุณครับ
    วุฒิชัย

    ส่วนประกอบ (หม้อก๋วยเตี๋ยว เบอร์45)

    1. กระดูกหมู 6 กก .(เอียเล้ง.อาจใส่โครงไก่ด้วยได้)
    2. หอมใหญ่เผา 3 หัว (ทั้งลูก)
    3. ไช่เท้า 1 หัวใหญ่ (หั่นชิ้นๆ)
    4. น้ำปลาดี 1.5 ขวด.
    5. พริกไทยเม็ด 1 ห่อ.
    6. เกลือแกง 3 ถุง.
    7. น้ำ(ขวดสะอาด) 1 หม้อ (โดยกะปริมาณ)
    8. รากผักชี 1/2 กก.
    9. กระเทียมทั้งหัว 8ขีด
    10. น้ำกระเทียมดอง 1 ถ้วย
    11. น้ำตาลทราบ 1/2 ถ้วย
    12. น้ำลวกหมูสับ 2 กก. (นำหมูสับมาลวกในหม้อนี้)
    13. น้ำลวกกุ้งแห้ง 1 กก. (นำกุ้งแห้งมาลวกในหม้อนี้)
    หมายเหตุ อาจใช้ปลาหมึกแห้งลงต้มด้วย หรือใส่ ผักกะหลำปลี ลงอีก4-5 หัว จะได้น้ำซุปหวานขึ้น

  3. นาย เหลือง

    สวัสดีครับ คุณวุฒิชัย ^^ อธิบายนะครับ

    สำหรับ เกลือถุง ราคาราว 1-2บาท/ถุง น้ำหนักประมาณ 80กรัม ดูรูปก็ คลิ๊ก Link ข้างล่างครับ
    http://www.bloggang.com/data/c/call-me-henry/picture/1243347790.jpg

    ส่วนพริกไทยเม็ดขาว 1ห่อหนักราว100-150กรัม ดูรูป ก็คลิ๊ก Link ข้างล่างดูนะครับ ตามนี้
    http://thaitambon.com/thailand/Chanthaburi/220309/05117171121/FA181248_4666A.jpg

    สัดส่วนที่ใช้ประมาณนี้ เวลาเราทำจริงอาจเพิ่มลดได้อีกตาม วัตถุดิบที่มีหรือรส ตามท้องถิ่นครับ

  4. wuttichai

    ขอบคุณนายเหลืองมากๆครับ

  5. kae

    รบกวนสอบถามเรื่องน้ำปลา 1.5 ขวดนี้คือ 1ส่วน5ของขวดเหรอค่ะหรือเท่าไรค่ะ ไม่เข้าใจจริงๆค่ะ

  6. Jikky

    ขอบคุณมากค่ะ ที่วิธีการทำน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวมาฝาก ( ไม่หวงสูตร ) คุณแม่พี่ใจดีจังค่ะ

  7. may

    น้ำปลา 1.5 ขวดหมายถึง 1 ขวดครึ่งใช่ไหมคะ

  8. แต้ว

    เดี๋ยวจะลองลดปริมาณทำกินเองดูนะคับ คงอร่อยแน่ๆเลยขอบคุณนะคับ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *